Perché quello che so è falso?
Posted on | gennaio 26, 2008 | No Comments
La fissazione per la pizza ha avuto inizio da piccolo, quando già restavo affascinato dalle frasi sentenziose. Di mia mamma, soprattutto. “La vera pizza di Napoli non è fatta così”, disse un giorno guardando la pizza sottile e croccante del negozio sotto casa, portata in tavola nei cartoni. E come diavolo è fatta? “Ha le acciughe, è spessa, e non è nemmeno rotonda”.
Mia mamma è una signora splendida e intelligente, però non è mai stata a Napoli né mai ci andrà. Io, per anni vittima inconsapevole delle sue verità apprese chissà dove ma per me dogmaticamente inscalfibili, crebbi col mito della pizza che a Napoli non assomiglia per niente alla nostra. Se lo dice la mamma.
Nelle prime pizzate con amici, a tredici-quattordici anni, rivendevo la notizia ben farcita: tutto ciò che crea scalpore in quell’età esercità un fascino irresistibile (le cose non sono come sembrano ma io so come sono). Oh, sapeste la vera pizza napoletana! Non è rotonda, non ha l’olio e nemmeno la mozzarella. E poi ci vogliono sempre le acciughe, e poi il basilico, mica l’origano. Ricordo che un compagno di tavolo rispose: guarda che la pizza napoletana è la pizza marinara. Me l’ha detto mio padre che per lavoro va in meridione. Panico. Per fortuna in molti lo contestarono subito perché nel menu comparivano sia la marinara (quella con l’aglio e senza pomodoro) sia quella napoletana (condita con verdure o molluschi, non ricordo).
L’argomento poi svanì, il dubbio no. Ma come diavolo è la vera pizza napoletana? Fino al Duemilaquattro, quando di anni già ne avevo venti e otto; abitavo per caso a Como e finii in una pizzeria che mi pare si chiamasse Ramses. Come il faraone. La seconda pagina del menu era un pistolotto il cui senso si può tradurre con “qui noi si fa la vera pizza di Napoli perché siamo di Napoli e siccome a voi del nord capita spesso di dirci che fa schifo sappiate che se volete una pizza vera Napoli è quella che vi portiamo e buon appetito; poi se volete sempre la solita pizza finta allora alzatevi e andate in un altro posto”.
Nel menu campeggiavano la Vera Napoli e la Finta Napoli. Cazzo. Scopro che secondo loro la pizza finta è quella con la mozzarella di bufala. Ma la mozzarella di bufala non è campana, non è quella che deve per forza essere sulla pizza napoletana verace?
Prendo la Vera Napoli. Mi arriva un focaccione alto due dita, unto e bisunto, condito con pomodoro e aglio. Oso la bestemmia e chiedo lumi al cameriere: “No, la mozzarella di bufala sulla pizza nun ce sta. Perde acqua, nun va bene affatto per la pizza”.
Provai a ricapitolare, fondendo i dogmi materni e la scienza del pizzaiolo comasco: la pizza napoletana è spessa e non sottile. Rotonda, non l’ho ancora vista quadrata. La mozzarella di bufala non ci va. Le acciughe non ci vanno. Il pomodoro c’è.
E la margherita, mi sovvenne con ansia mentre addentavo la pasta alta e trasudante olio? La margherita, cosa deve avere la margherita verace?
Dopo aver pagato il conto me ne dimenticai e solo oggi, quattro anni dopo, un libro di Gabriele Romagnoli (Non ci sono santi, Mondadori) per motivi oscuri mi risveglia il quesito. Forse perché invita a pensare a ciò che noi consideriamo vero e a perché lo facciamo. Da piccolo mi fidavo della mamma, stop. Oggi so che la mamma è brava e buona ma che dice anche tante stupidaggini. Passato è anche il periodo della forma che diventava contenuto: se oggi leggo un menu come quello di Ramses non pendo dalle labbra del pizzaiolo solo perché dice “Auè guagliò!” o mi sembra convincente.
Oggi so che la pizza napoletana è con pomodoro, aglio, olio, origano (pasta morbida e spessa solo ai lati; rotonda). Quella margherita ha il fiordilatte in più (la bufala non va bene!) e l’aglio in meno. Le acciughe sono nella pizza alla romana, non in quella napoletana. E il mio compagno aveva ragione: la marinara d’Italia è la napoletana – almeno come condimento – mentre la napoletana che si mangia in giro per l’Italia non è napoletana per un cavolo. Chi me l’ha detto? Internet.
Ci sarà da fidarsi?
Tags: Pasto di Branco
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